Telecí žebra s rolkami z fazolových lusků, plněné žampiony, zapečené brambory a datlovou omáčkou

Suroviny

1 kus telecích žeber (cca. 2 kg), očištěný
10 g koriandrových semen
10 g kmínu
10 g černého pepř
10 hřebíčků
2 badyány
jemná mořská sůl
2 stroužky česneku
2 šalotky
100 g Medjool datlí
500 ml telecího vývaru
200 ml červeného vína
30 g másla

Na zapečené brambory:
1 kg brambory (“voskovitých”)
3 stroužky česneku
2 šalotky
2 snítky rozmarýnu
200 ml smetany
20 g zakysané smetany (crème fraîche)
1 vejce

Na rolky z fazolových lusků:
500 g fazolových lusků
½ fenyklu
12 plátků uzené slaniny

Na houby:
6-8 hub (v originále Princ mushrooms)
1 stroužek česneku
1 šalotka
¼ květáku
olivový olej
50 g zakysané smetany  (crème fraîche)
50 g strouhaného sýra Gruyère

Příprava

1. Omyjte brambory. Oloupejte česnek a šalotku. Nakrájejte 2 stroužky česneku a nejmenší šalotku rozpulte. Nechte zbývající česnek a šalotku stranou pro dokončení zapečených brambor. Dejte brambory, rozmarýn a dostatečné množství soli do hrnce s vodou a přiveďte k varu. Vařte se po dobu cca 15 minut, dokud nejsou brambory měkké a nechte vychladnout, zatímco jsou stále ponořené.
    
2. Odstraňte konce zelených fazolí a nakrájejte fenykl na proužky. Přiveďte hrnec s mírně osolenou vodou k varu. Přidejte zelené fazolky a fenykl, vařte cca 2 minuty až do měkka a osušte. Rozdělte zelené fazole a fenyklové proužky na 6 částí. Položte dva plátky slaniny na prkénko, aby se mírně překrývaly. Zarolujte jednu část zelených fazolí a fenyku do slaniny. Opakuje se zbývajícími fazolemi a fenyklem. Přikryjte a uložte do lednice, dokud nepřijde jejich čas.
    
3. Očistěte houby. Odstraňte nohy a nasekejte je najemno. Oloupejte a nakrájejte česnek a šalotku, a rozdělte květákové růžičky na malé kousky. Zahřejte trochu olivového oleje na pánvi a osmahněte na jemno nasekané houbové nohy, česnek, šalotku a květák. Vmíchejte zakysanou smetanu a dochuťte solí a pepřem. Položte klobouky hub kulatou stranou dolů do kulatého pekáčku, velkoryse pokapte olivovým olejem a posypte solí a pepřem. Lžící vložte květákovou směs do hub.
    
4. Zapalte Big Green Egg na teplotu 200°C s convEGGtor a roštem. Mezitím pokračujte v přípravě zapečených brambor: jemně nasekejte oloupaný česnek a šalotku, jež jste dali stranou. Zahřejte trochu oleje v pánvi a osmahněte česnek a šalotku. Vmíchejte smetanu a přiveďte k varu. Sejměte pánev z ohně a vmíchejte zakysanou smetanu a vejce. Dochuťte solí a pepřem. Odstraňte brambory z vody, oloupejte a nakrájejte na plátky cca ½ cm tlusté. Rozdělte plátky do šesti mističek každá pro 1 osobu a nalijte krémovou směs nad každou z nich.
    
5. Mističky a kulatý pekáček umístěte na rošt. Zavřete víko Vejce a nechte zapékat po dobu 20 minut. V mezidobí vezměte telecí žebra z chladničky a v hmoždíři jemně roztlučte koriandrová semena, kmín, černý pepř, hřebíček a badyán. Přidejte jemnou mořskou sůl podle chuti a vetřete směs do masa. Oloupejte a nakrájejte česnek a šalotku, a nakrájejte datle na kousky.
    
6. Vyjměte mističky a pekáček z Vejce. Použijte prstové rukavice PitMitt  a odstraňte rošt a convEGGtor z Vejce. Použijte Zvedač litinovách roštů a umístěte litinový rošt do Vajíčka. Zavřete víko a nastavte teplotu na 200 ° C. Počkejte, až se rošt rozpálí a pak ogrilujte telecí žebra na roštu dokud nejsou ze všech stran hnědá.
    
7. Dejte maso z roštu a umístěte na rošt obdélníkový pekáček. Zahřejte v pekáčku trochu olivového oleje a osmahněte česnek a šalotku. Přidejte datle, telecí vývar a červené víno. Vyjměte pekáček a litinový rošt z Vejce a umístěte convEGGtor a nerezový rošt do Vajíčka spolu s pekáčkem. Položte porcelánový V-Rošt do obdélníkového odkapávacího pekáčku a položte do V-Roštu žebra. Zavřete víko Vejce, ujistěte se, že teplota dosahuje cca 150°C a nechte maso péct po dobu cca 45 minut, dokud nedosáhne teploty jádra 54°C. Pro kontrolu používejte teploměr do masa. Mezitím sledujte, zda je v pekáčku dostatek tekutin. Doplňujte červeným vínem nebo vodou podle potřeby.
    
8. Jakmile maso dosáhne požadované teploty jádra, vyjměte V-Rošt s masem z Vejce a zakryjte maso alobalem. Do kastrolku nalijte omáčku, která se vytvořila v pekáčku. Posypejte houby sýrem Gruyère a umístěte mističky se zapečenými bramborami na rošt. Nad zapékací mističky položte Nástavec HM rošt a položte na něj fazolové rolky. Zavřete víko Vejce a nechte péct po dobu 15 minut. Mezitím přiveďte omáčku k varu a za stálého vmíchejte máslo.
    
9. Rozřežte žebra na úhledné plátky a rozložte je na talíře spolu s plněnými žampiony a fazolovými závitky. Nalijte lžíci omáčky na každý talíř a podávejte se zapečenými bramborami.

Dobrou chuť snad ani není třeba přát.