Recept - Špíz z chobotnice a kalmarů

Čerstvé chobotnice koupíte ve větších supermarketech prodávajících čerstvé ryby nebo ve specializovaných obchodech s rybami a mořskými plody. Někdy se dají sehnat i malinké chobotničky, ty jsou chuťově jemnější a měkčí. Při nákupu vždy kontrolujte čerstvost chobotnic. Doporučujeme kupovat chobotnici již očištěnou, protože čištění je velice složité a zdlouhavé. Chobotnice mají v gastronomii široké uplatnění, jedí se tepelně upravené i syrové (např. v japonském sushi). Můžou se vařit, smažit - Smažená chobotnice, péct, grilovat, dusit nebo nakládat do nálevu. Pamatujte, že maso je tužší a vyžaduje proto delší úpravu. Konzumují se chapadla, někdy i hlava. Hodí se na přípravu různých salátů, k těstovinám, ale výborná je i jednoduše grilovaná a pokapaná česnekovým olejem, podávaná se zeleninovou přílohou.

Ingredience:

850 g chobotnice čerstvá
850 g kalmaři čerství
1500 g zeleninový vývar
1 g bobkový list
2 g pepř černý, celý
4 g sůl

Salát:

600 g mix čerstvých natrhaných salátů
80 g olivový olej extra panenský
2 g  kvalitní sůl

Dresink:

350 g jogurt bílý selský nebo řecký
7 g máta čerstvá nasekaná nadrobno
40 g limeta (na šťávu)

Postup:

Příprava chobotnice (cca 90 minut)

Očištěnou chobotnici dáme vařit do předem připraveného zeleninového vývaru spolu se solí a celým kořením. Vaříme pomalu zhruba 90 minut. Uvařenou chobotnici vyjmeme a necháme vychladnout. Vychlazenou ji krájíme na libovolné porce, které poté napíchneme na špízy spolu s kalmary.

Příprava kalmarů (cca 30 minut)

Osušíme je ubrouskem, tělo oddělíme od hlavy s chapadly. Z hlav vykrojíme oči a z chapadel vydloubneme chrupavkovité zuby. Z těla kalmarů prsty jednoduše vytáhneme chrupavkovitou páteřní kost a tělo následně podélně rozpůlíme. Vnitřek těla osušíme utěrkou a nařízneme na povrchu pro dekoraci a snazší konzumaci na drobné kostičky a poté i na porce. Ty napíchneme na špíz spolu s chobotnicí. Chapadla z kalmarů taktéž použijeme.

Příprava salátu

Míchaný salát opereme, odstředíme z něj vodu a „prohodíme“ se solí  lze použít i sůl uzenou na dřevě) a extra panenským olivovým olejem. Ihned jej servírujeme.

Příprava dresinku

Jogurt postupně promícháme spolu s opranou a na nudličky nakrájenou mátou. Dochutíme limetkovou šťávou.

Vlastní grilování cca 20 - 30 minut:

Nejdříve nahřejeme gril na 200 °C. Na nahřátou grilovací desku nalijeme malé množství olivového oleje a rozetřeme jej po celé ploše desky.  Grilujeme přímou metodou ze všech stran. Již udělané špízy odložíme v grilu na stranu mimo hlavní žár a necháme odpočinout před podáváním. Pokud používáte bambusové tyčky na špízy, nezapomeňte je předem namočit. Na talíř nejprve položíme míchaný salát, ten doplníme dresinkem a čerstvě ogrilovaným špízem z chobotnice a kalmarů. Nakonec, je-li třeba, špíz na povrchu ještě dosolíme a použijeme k tomu kvalitní mořskou sůl.

Tipy pro přípravu:

• Tepelná úprava mořských plodů musí být přesná, jinak je jejich maso tuhé až nepoživatelné.
• Salát je nejlepší promíchat až těsně před servírováním na talíř. Zachováte tím nejen čerstvost vzhledu, ale i objem.
• U chobotnice je důležité ji nejprve uvařit úplně doměkka a až pak ji dále zpracovávat.