Je libo rybu?

Ryby na grilu mám rád, ale je s tím moc práce. Uděláme si raději steak. Tyhle myšlenky určitě napadají velkou většinu z nás při rozhodování co si ugrilovat. Ale proč se tolik obáváme přípravy ryb? Připravujeme se tak o skvělý kulinářský zážitek. Navíc zde sami můžeme ovlivnit kvalitu a čerstvost ryby narozdíl od rybího pokrmu, objednaného někde v restauraci.

 

 

Začínáme nákupem ryby. Kde koupit nejlépe čerstvou, nemraženou rybu?

V ideálním případě bydlíme v dojezdové vzdálenosti od nejbližších rybích sádek nebo přímého chovatele ryb. Bohužel ani to ještě nemusí být dnes záruka toho, že si na rybě pochutnáte.  Záleží na majiteli a jeho péči o ryby.

Chuť masa ovlivní i krmivo, které jim poskytuje a celková péče o chov. Nositelem chuti je tuk, proto chuť ryby závisí hlavně na její tučnosti. Je-li ho moc, může pachuť prozradit, že ryby žijí v zanedbaném rybníku. Správně by se každý rybník měl jednou za čas letnit. To znamená, že se ponechá přes léto zčásti vypuštěný, což pak prospívá rybniční fauně i floře. Chovatelé českých kaprů zdůrazňují ekologickou stránku rybničního chovu. Jako hnojivo k namnožení planktonu, což je přirozená rybí potrava, používají chlévskou mrvu a jako přímé krmení obilí.

 

Pokud nemáte možnost nákupu přímo od chovatele nebo na sádkách, tak ve většině velkých měst jsou speciální obchody pouze s rybími produkty. Nabízí zde ve velkém výběru čerstvé i dobře mražené ryby, ať už sladkovodní či mořské.

V případě, že ani tuto možnost nákupu nemůžete využít, zbývají běžné obchodní řetězce. Tam se většinou prodávají ryby pouze vakuované či mražené. Zde je opravdu potřeba rybu velmi pečlivě vybírat, číst etikety (abyste nekupovaly zbytečně drahou vodu) a pokud se vám něco třeba jen trochu nelíbí, je vždy lepší dát v tomto případě přednost steaku. Za případné obtíže vám to rozhodně nestojí!

 

 

Jak poznat při nákupu v obchodě opravdu čerstvou rybu?

1. Není to nic složitého. Při nákupu ryb je potřeba věnovat pozornost pár základním znakům, které vám napoví v jakém stavu  je prodávaná ryba. Je také vždy lepší koupit si rybu celou, ne filetovanou, máte tak větší šanci poznat čerstvost ryby.
    
2. Jako první se podívejte na žábry. Měly by být jasně růžové, červené, u některých druhů až fialové. Obloukem se vyhněte rybě, která má žábry našedlé, světlounce růžové nebo dokonce už nahnědlé.
    
3. Dalším poznávacím znakem je kromě žáber i kůže, jež by měla působit svěžím dojmem. Důležité je, aby byla výrazně lesklá díky přirozenému slizu a napjatá. Starou rybu poznáme podle kůže matné, vybledlé, která je obvykle navíc i zřasená až zaschlá.
    
4. Čerstvost ryby je dobře rozpoznatelná také podle stavu očí. Oko čerstvé ryby musí být nezakalené a zornice dobře ohraničené. Znamená to tedy, že bychom v oku ryby neměli najít žádný bělavý zákal. Také by nemělo být propadlé, ale hezky vypouklé.
    
5. Podstatný je také pach, prodejce by vám měl nechat k rybě přičichnout, ryba rozhodně nesmí smrdět.
    
6. Pokud chcete rychle ověřit, že rybí kousek, který jste si vybrali, je opravdu čerstvý, můžete ho podrobit rychlému testu. Přes igelitový pytlík  píchněte do ryby prstem, prohlubeň která vznikne by se měla  po chvilce vyrovnat. Pokud tam zůstane důlek, maso pravděpodobně čerstvé není.

 

Pozor také na obchodní praktiky některých prodejců!   V poslední době se na pultech prodejen objevily ryby s etiketou „ zčerstvělá ryba“.  Znamená to, že vezmou rybu mraženou, rozmrazí ji a pak ji prodávají podobně jako chlazenou na ledu. Nemohou napsat chlazená ryba, protože je to pouze ryba rozmražená.  Důležité je opravdu číst všechny informace a etikety.

 

Mražené ryby ano či ne?

Toto dilema často v naší zeměpisné poloze řešíme, pokud si chceme pochutnat zejména na mořské rybě. Mražením se zcela určitě ztrácí kvalita a chuť masa. Nevíte také jakým procesem ryba prošla, než se dostala do našeho nákupního košíku. Zda nebyla několikrát během své cesty rozmražená a opětovně zmražená. Pravda ale je, že správným zamražením se ničí všechny škodlivé bakterie a případní parazité, které mohou v rybě být.

Předpokladem vyšší kvality je technologie „seafrozen“, což jsou obecně řečeno ryby, které jsou zamražené a zpracované bezprostředně po ulovení přímo na moři. Naopak technologie „doublefrozen“ v praxi znamená, že ulovené ryby jsou sice také nejprve zamražené na moři, následně se ale odvezou na pevninu, kde se rozmrazí, zpracují a znovu zamrazí. Právě při tomto způsobu zpracování se do výrobků přidává voda a dochází tak ke známému jevu, kdy si spotřebitel kupuje v ceně obvykle drahého rybího masa obyčejnou vodu. Poslední způsob je „landfrozen“. Vylovené ryby se na lodích skladují při teplotě tajícího ledu a zpracovávají a mrazí se až na pevnině. Během časové prodlevy může dojít k fyziologickým změnám v rybí svalovině.

 

Bohužel, drtivá většina mořských rybích produktů, prodávaných na trhu v ČR, je zpracována technologií „doublefrozen“ – což se ale spotřebitel nedozví. Způsob zpracování není součástí povinně uváděných informací na obalech výrobků. Základní orientací při nákupu je v tomto případě vybírat produkty, které jsou označeny „seafrozen“. Není to sice povinné, ale vzhledem k tomu, že jde o nepřímou deklaraci vyšší kvality, uvádějí někteří výrobci tento pojem na svých výrobcích dobrovolně. Na některých výrobcích se též objevuje značka "zpracováno na moři", což sice je pravda, ale nezapomínejte, že právě technologie „doublefrozen“, kde ryby jsou napoprvé zpracovány na moři, umožňuje další manipulaci s nimi.

Pokud však nemáme jinou možnost jak sehnat čerstvou rybu, tak i správně zamražené ryby jsou určitě pro náš jídelníček určitě lepší, než-li žádné nebo chlazené, které cestovaly do obchodu několik dní.

 

Mořské nebo sladkovodní?

To je záležitost chuti a nároků každého z vás. Pokud se týká kvality rybího masa, tak zcela jednoznačně je nejlepší konzumovat zcela čerstvé ryby, nejlépe rovnou od chovatele. Což vzhledem k poloze naší republiky znamená ryby sladkovodní. S českým rybářstvím to ale není jednoduché, protože je to záležitost více méně sezónní. Ačkoliv se rybáři snaží, většinou chovají jen kapry a s dravými rybami (pstruh, candát, štika, okoun) je to složitější. Dobře je seženete během jarních a podzimních výlovů, ale během roku je to horší. Nicméně nejlepší je dojet si přímo na sádky a rybu si tam koupit nebo si najít nějakého svého prověřeného prodejce, ať už obchod či farmáře na trhu.

 

Kdo je milovníkem mořských ryb, ví že nejlepší je konzumovat je u moře. Pokud vás však přepadne chuť na mořskou rybu v naší domovině, tak pro její výběr platí všechna výše uvedená pravidla i rizika. Málokdy máme možnost dostat se k opravdu čerstvé mořské rybě, ale není to nemožné. Čerstvé mořské ryby se k nám letecky dováží, musíte zapátrat ve svém okolí nebo na internetu, najít a vyzkoušet si pak svého dodavatele. Je zde také třeba počítat s výrazně vyšší cenou, než u sladkovodních tuzemských ryb.

 

 

 

 

 

Rybu máme co teď s ní?

Koupili jste si čerstvou, vykuchanou rybu a nevíte jak ji správně uchovat, aby se vám hned nezkazila? Rozhodně ji nedávejte do mrazáku! To jste mohli koupit rovnou mraženou a výsledek by byl rozhodně lepší. Rybu zásadně neoplachujte! Rybu nechte tak jak je a zabalte ji do předem namočené a vyždímané utěrky. Vložte do mísy a přikryjte potravinovou fólií. Takto zabalenou rybu dejte do chladničky do nulové zóny (tam, kam dáváte zeleninu). Ryba by vám měla vydržet až tři dny. V ideálním případě můžete měnit vlhkou utěrku za novou každý den.

Toto se týká pouze čerstvě zabitých ryb, ne chlazených z dovozu, kde platí čím dříve spotřebujete, tím lépe. Pokud máte dostatek ledu, můžete rybu vakuově uzavřít do obalu a vložit do chladničky v misce s ledem. Led se nesmí dostat k masu. Před úpravou rybu jen otřete papírovou utěrkou a připravte dle vašeho oblíbeného receptu. Pokud budete připravovat rybí pochoutku v den nákupu, pouze jí zabalte do voskovaného papíru či mikrotenového sáčku a vložte do chladničky.

 

Jak správně rozmrazit?

Máte zmraženou rybu a chcete si ji připravit? Nejšetrnější způsob je nechat ji rozmrznout v misce v lednici, tak aby rozmrzající voda nepřišla do styku s masem ryby. Nejlépe přes noc. Máte-li  zatavenou rybu v obalu, tak ji můžete rozmrazit i v misce pod tekoucí studenou vodou. Pokud vás tlačí čas a nemáte jinou možnost, tak zvolte mikrovlnou troubu. V žádném případě ji nenechávejte rozmrznout při pokojové teplotě!

 

Jak různé druhy ryb nejlépe tepelně zpracovat?

 

Pokud si nejste jistí, jakou přípravu ryby zvolit, řiďte se následujícím pravidlem: Netučné ryby je nejlepší připravovat za použití vody, vařením nebo v páře. Tučným rybám naopak prospěje suchá příprava na pánvi, grilování, smažení a pečení. Středně tučné ryby mohou být připravovány jakkoliv.

 

Netučné ryby (0 % – 3 %)
Treska, Platýz, Ďas, Cípal, Okoun, Chňapal,

 

Středně tučné ryby (3 % – 10 %)
Sardel, Sumec, Štika, Losos, Žralok, Jeseter, Mečoun, Tilapie, Tuňák, Pstruh 

 

Tučné (10 % +)
Kapr, Úhoř, Sleď, Makrela, Máslová ryba, Sardinky

 

 

 

Filetování ryb, umíte to správně?

Potřeba vyfiletovat rybu většinou odradí od její koupi většinu z nás a kosti se nám vybírat nechce. Byla by ale škoda, se jenom proto nechat ochudit o rybí lahůdku na našem talíři. Jediné co potřebujete je dobrý a ostrý filetovací nůž a chuť si rybu takto připravit. Jakmile si to jednou vyzkoušíte, určitě to pro vás  příště už nebude problém zopakovat. Na internetu také najdete řadu videí jak správně filetovat ryby.

 

Podrobný návod jak na filetování ryby:

 Začneme pstruhem. Čerstvý pstruh je snadno dostupný a na „ trénování filetování“ je vhodný i finančně.

 

1. Připravte si ostrý nůž, nejlépe filetovací, který má čepel tenkou a ohebnou a délku ostří alespoň 15 cm.
2. Nejprve očistíme šupiny tupou stranou nože, opatrně, abychom nepoškodili kůži.
3. Pstruha otočíme břichem od sebe, zařízneme za přední  ploutví a řežeme za hlavou opatrně, abychom neprořízli páteř.
4. U páteře nůž zastavíme a otočíme ho ve směru páteře a vedeme řez jemně po páteři, nůž je
5. důležité mít ostrý a u ocasu oddělíme filet.
6. Otočíme rybu a pokračujeme na druhé straně. Opět zařízneme za přední ploutví směrem za hlavu. Otočíme nůž ve směru páteře a opatrně kolem ní řežeme, u ocasu odřízneme.
7. Páteř i s hlavou si můžeme odložit třeba na polévku.
8. Teď ještě filet začistíme. Šetrně nožem podebereme a odřízneme žebra společně s okrajem filetu, který je nejtučnější a má břišní ploutev.
9. Přibližně centimetr od hřbetu, v nejvyšším místě filetu prořízneme drobné kostičky, asi 5mm do hloubky do dvou třetin filetu.
10. Takto připravený filet,byl měl být skoro bez jediné kostičky.
11. Kůži filetu můžeme také na několika místech proříznout, aby se při tepelné úpravně nekroutil.

 

Filetování lososa:

Postupujeme stejně jako u filetování pstruha.

 

1. Jakmile máme připravený filet z lososa, zbývá odstranit dlouhé pevné kosti, které má v nevyšším místě filetu.
2. Pokud po tomto místě projedete nožem„jakoby proti srsti“, a to asi do dvou třetin od hlavy, špičky kostí se narovnají a ukážou.
3. Vezměte si pinzetu nebo kleštičky a tyto kosti vytáhněte. Žádné jiné už ve filetu nejsou.
4. Zbývá filet začistit od tuku, odříznout nejtučnější část na spodu filetu. Hlavu, odřezky a páteř použijeme na polévku.

 

S kaprem trochu jinak:

Kapr má takzvané mezisvalové kůstky, které prakticky nejdou odstranit, i tak se z něj ale dají připravit krásné filety.

• Nejprve je potřeba seříznout jednu, pak druhou půlku od páteře, vyříznout žebra – klidně několika krátkými řezy špičkou vykosťovacího nože.
• Nakonec v horní, tedy té nejširší třetině filetu udělat po celé šířce husté zářezy.
• Pak jen začistit, odříznout ploutve a je hotovo.

Kosti, poskládané ve hřbetní části, jakoby zázrakem zmizí – prořezáním se totiž rozmělní na milimetrové kousky, které v ústech ani neucítíte. A nemusíte se bát ani toho, že byste z masa nadělali fašírku – pečením se zase krásně zatáhne.

 

 

 

Jak se zbavit  kůže na kaprovi?

Chcete-li se zbavit i kůže na kaprovi pak začněte od ocasu. Zhruba centimetr od jeho konce prořízněte maso až ke kůži. Pak vezměte papírovou utěrku (kapr ďábelsky klouže) do levé ruky a přidržujte kůži. Pravou opatrně kývavým pohybem řezejte dál (leváci samozřejmě naopak). Nůž si postavte co nejvíce "naplacato" k prkýnku. A šmidlejte jakoby po zemi, rovnoběžně s krájecí deskou. Nula stupňů je ideální styl. V okamžiku, kdy nůž jen trochu nakloníte, hrozí, že kůži proříznete. Lépe se stahují lysci, kůže je přece jen silnější, u šupináčů daleko víc hrozí, že se kůže protrhne.

Sundávat kůži z hotového rybího filetu je nimračka, proto to nikdo nechce dělat a v obchodě kapra bez kůže prakticky neseženete. U kapra šupináče stahování klidně můžete vynechat. Má tenkou kůži, lze ji konzumovat i za studena. Lysec má kůži silnější, tam je lepší kůži sundat.

 

Teď už jen správný recept a hurá na to!

Protože se blíží vánoce a s nimi i tradiční český vánoční pokrm - smažený kapr, přinášíme vám pro inspiraci recepty pro méně tradiční úpravu této výborné a zdravé, české ryby. Mnoho lidí nemá rádo kapra v tradiční úpravě pro jeho intenzivní, rybí chuť, která je místy až bahnitá. Neprávem je tato jinak skvělá ryba během celého roku opomíjena a teprve na vánoce ji dáme s bramborovým salátem na stůl a modlíme se, aby nám letos opět nezaskočila kůstka.

 

Nechte se inspirovat a zkuste si letos připravit kapra trochu jinak. Třeba vám konečně zachutná!

 

Vánoční uzené kapří filety na grilu

Tato úprava kapra je velmi moderní a opravdu výtečná. Dokázala přesvědčit o skvělé chuti kapřího masa všechny, kdo si tento recept vyzkoušeli v praxi . Navíc bude zábavným překvapením pro celou rodinu, pokud si zkusíte grilovat třeba i na Štědrý večer.

Ingredience pro 4 osoby:

• Kapří filety z jednoho kapra
• Sůl, citron, pepř, olivový olej
• Předem namočené, dřevěné lupínky na uzení

 

 

Postup:

Z kapra si připravíme 2 velké filety podle výše uvedeného postupu a zbavíme je kůže. Dřevěné hobliny namočíme předem na 20 minut do misky s vodou. Mezitím si necháme rozpálit gril. Filety kapra můžeme nakrájet na menší, pak je osolíme, opepříme a zakápneme olivovým olejem a šťávou z citronu. Dáme chvilku marinovat.  Do grilu vložíme dřevěné hobliny do boxu na uzení a necháme rozkouřit. Na rozpálenou keramickou grilovací desku nebo prkénko na uzení (musíte ho předem namočit na pár minut do vody) vložíme oba filety a grilujeme asi 15 minut z každé strany, dokud se maso nezpevní a nedostane  krásnou, zlatavou barvu. Filátka je ideální podávat na listovém salátu s lehkým dresinkem z dijonské hořčice a opečenou bagetkou.

 

 

Pečený kapr v netradiční marinádě

Tento recept je blízký milovníkům asijských či indonéských chutí.  Netradiční marináda kaprovi velmi prospívá.  Pokud budete rybu připravovat z filetů bez kůže, tak chuť masa bude velmi svěží bez typického rybího nádechu. Určitě vyzkoušejte a připravte si neskutečně lahodnou a lehkou sváteční večeři. Tento recept můžete připravit pro své blízké na terase či zahradě na grilu nebo z pohodlí vaší kuchyně. 

 

Ingredience pro 4 osoby:

• 800 g kapřích podkov nebo filety z jednoho kapra
• 6 lžic olivového oleje
• 3 lžíce medu
• 1 lžíce balzamikového octa
• 2 lžíce světlé sójové omáčky
• 1 lžíce mletého zázvoru
• 1 lžíce citronové šťávy
• mletý pepř
• sůl
• 1 lžíce bílých sezamových semínek

 

Postup:

Z oleje, medu, octa, sójové omáčky a zázvoru připravíme marinádu, dochutíme citronem, pepřem a solí. Do této emulze naložíme kapří maso alespoň na jednu hodinu.

Maso grilujeme na pánvi nebo na grilu cca 15 minut, dokud se nezpevní a není krásně zlatavé. Na suché pánvi si dáme opražit sezamová semínka. Až budou  jednotlivá filátka ugrilovaná, tak je lehce obalíme v opraženém sezamu. Sezamová semínka dodají tomuto pokrmu další rozměr. Je dobré si s nimi dát práci a nepřipálit je. Podáváme s lehkým bramborovým či listovým salátkem s opečenou bagetkou.

 

 

Grilované kapří filety se zeleninovou směsí s bylinkami

Středomořská úprava ryby sluší i českému kapříkovi. Chutnat bude určitě všem, kdo milují středomořskou kuchyni pro její typicky zeleninovo-bylinkové aroma. Lze připravovat jak na grilu, tak v kuchyni.

 

 

 

 

Ingredience pro 4 osoby:
 

• 4 vykostěné nakrájené kapří filety bez kůže
• 6 středně velkých rajčat
• 1 velká cibule
• 4 stroužky česneku
• panenský olivový olej, citronová štáva z jednoho citronu
• bylinky - čerstvý nebo sušený tymián, rozmarýn apod.
• sůl a černý pepř na dochucení

Postup:
 

Předehřejeme gril na středně vysokou teplotu. Rajčata, cibuli a česnek nakrájíme na kousky a vydatně zakapeme olivovým olejem. Na grilovací pánvi zprudka opečeme napřed cibulku, pak přidáme rajčata a česnek a nasekané bylinky.  Grilujeme cca 15 minut. Směs dáme stranou z grilu a necháme vychladnout. Zeleninovou omáčku dochutíme solí, namletým pepřem a citronovou štávou.

Rybí filety potřeme olivovým olejem a zakápneme citrónovou šťávou. Osolíme, opepříme a vložíme na rozpálenou keramickou grilovací desku na gril. Grilujeme na středně vysokou teplotu dozlatova z obou stran cca 10-15 minut z každé strany.

Filety podáváme přelité zeleninovou směsí s opečenými brambory.

 

Lehká rybí polévka, tak jak ji neznáte

Z filetování kapra vám zbude jistě spousta odřezků a jako správný kuchař jistě víte, že zbytky vlastně neexistují. Ideálně je zpravujeme do vývaru, z kterého je lahodná, sváteční rybí polévka.

 

Ingredience:

• 1 polévková lžíce másla
• 1 šalotka nakrájená najemno
• 1 stroužek česneku
• 1 lžička natrhaného tymiánu (můžeme použít i sušený, pokud nemáme čestvý)
• 0,2 litru vína,
• 0,4 kg drcených loupaných rajčat,
• 0,4 litru rybího vývaru,
• sůl a pepř,
• 0,2 kg vařeného rybího masa,
• čerstvá bazalka a toasty

 

Postup:

Na másle zesklovatíme šalotku a česnek, přidáme tymián, orestujeme, zalijeme vínem a svaříme. Přidáme rajčata a rybí vývar. Vše převaříme a dochutíme solí a pepřem. Hotovou polévku můžeme umixovat. Do polévky přidáme kousky vařené ryby a čerstvou bazalku.

Podáváme s opečeným toustem.